較難，因而在釀造時(shí)須采取措施保證糊化徹底，一般可延長(zhǎng)潤(rùn)糧時(shí)間，放細(xì)粉碎度，延長(zhǎng)蒸糧時(shí)間。

　　高粱蛋白相對(duì)于其他幾種釀酒原料食用價(jià)值低，但在釀酒的酸性環(huán)境中可防止形成過(guò)多的高級(jí)醇。高梁籽粒中通常含3%左右的單寧和色素，適量的單寧可賦予白酒以獨(dú)特的香氣，原因在于單寧經(jīng)過(guò)蒸煮發(fā)酵后可轉(zhuǎn)變?yōu)榉枷阄镔|(zhì)，可賦予白酒特有的香氣。糯高粱單寧含量高于粳高粱高。過(guò)量的單寧對(duì)白酒糖化發(fā)酵有阻礙作用，使成品酒有苦澀感。通過(guò)浸泡可解輕，同時(shí)適量延長(zhǎng)發(fā)酵期也可解決，一般由單寧造成的少量苦澀味隨著貯存時(shí)間的延長(zhǎng)會(huì)逐漸消失。高粱富含維生素，在釀造過(guò)程中可促進(jìn)酯類物質(zhì)的生成，因此在白酒界有“高粱釀酒香”的美稱。

　　2.大米

　　大米的淀粉含量較高，蛋白質(zhì)、脂肪和纖維素含量較少。故有利于低溫緩慢發(fā)酵，釀制的酒具有酒質(zhì)爽凈的特點(diǎn)，素有“大米釀酒凈”之說(shuō)。

　　南方小曲白酒主釀造主要以大米為原料,大米中淀粉含量約占75%，蛋白質(zhì)約占7%，脂肪約占1.5%，灰分約占0.6%。在淀粉中，有約20%的直鏈淀粉和80%的支鏈淀粉。,其淀粉結(jié)構(gòu)疏松，易分解糊化，因而發(fā)酵較為徹底。原料出酒率比其它糧食高，殘余淀粉含量低。但在大曲酒多輪次發(fā)酵過(guò)程中，用量過(guò)多，容易黏糊導(dǎo)致發(fā)酵不正常，釀造香味物質(zhì)也不如其它原料，因此僅作配料使用。大米在混蒸混燒的白酒蒸餾中，可將飯的香味帶入酒中，酒質(zhì)爽凈。

　　在濃香型大曲酒釀造過(guò)程中，主配料輔以部分大米，有利于增加酒的爽凈，改善酒體質(zhì)量。

　　3.糯米

　　糯米淀粉幾乎全是支鏈淀粉。釀酒中糊化更為徹底,易糖化,酒味純凈綿甜.濃香型酒生產(chǎn)中加入一定比例可使酒體綿柔,增強(qiáng)舒適感。但糯米性粘，在釀酒中可控制使用。

　　4.小麥

　　小麥含有豐富的碳水化合物，適量的蛋白質(zhì)及無(wú)機(jī)鹽(鉀、鐵、磷、鎂等)，營(yíng)養(yǎng)豐富均衡，同時(shí)含豐富的面筋質(zhì)，黏著力強(qiáng)，故而是踩制大曲的最佳原料。

　　一般小麥含淀粉68.74%,蛋白質(zhì)9.42%,脂肪1.47%,纖維素4.43%,礦物質(zhì)2.07%.是制作曲藥的最佳選擇.細(xì)菌、霉菌、酵母菌等釀酒功能菌皆能在麥曲上旺盛生長(zhǎng)，產(chǎn)生豐富的酶類及香味前驅(qū)物質(zhì)。單獨(dú)用小麥釀酒，其酒體香味成分豐富、適口度高、勁頭足，但較沖辣，需較高的流酒溫度及較長(zhǎng)的貯存時(shí)間。從茅臺(tái)酒的釀造過(guò)程來(lái)看，其制曲原料小麥、釀酒原料高粱用量相當(dāng)，所以味感豐富。在濃香型酒、芝麻香型酒釀制中小麥也占有一定比例以豐富口感，改善質(zhì)量。在我國(guó)冬小麥的質(zhì)量最優(yōu)，為酒釀造提供了良好的原料來(lái)源。

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