一、糧食的選擇與處理
無(wú)論是傳統(tǒng)工藝還是新工藝、對(duì)糧食選擇的要求都是一致的，凡是含有淀粉或糖分的糧食都
可以釀酒。新工藝釀酒所采用的糧食包括大米、玉米、小麥、高案、稻谷、紅薯、木薯、馬
鈴薯和水果類(lèi)等。為了更加方便工藝上的操作、新工藝釀酒將糧食分為以下類(lèi)別。
(一)糧食的分類(lèi)
米類(lèi)：大米、糯米等;殼類(lèi)：高、玉米、小麥、養(yǎng)麥、大麥等;薯類(lèi)：紅落、木警、馬鈴著等。糧食不同。生產(chǎn)酒的風(fēng)味不同，這里將對(duì)糧食酒不同風(fēng)味介紹如下：
(1)高梁釀制的酒香氣醇s。和，優(yōu)雅而舒適，回味深沉。其香氣是高梁中含3%左右單寧物質(zhì)，在發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生了如丁香酸這類(lèi)芳香物質(zhì)所形成的。
(2)玉米釀制的酒甜美、滋潤(rùn)、圓正、綿柔而甘甜，其題因是玉米中含有的植酸在發(fā)酵過(guò)程中能生成環(huán)己六醇和磷酸，磷酸又能加速甘油生成，玉米酒的甜味恰是環(huán)已六醇和甘油本
身帶有的甜味所致。
(3)大米(包括軸米、梗)米、糯米)釀制的酒風(fēng)味平和、甘爽，具有大米凈而純的香氣。
(4)大麥、小麥、黑麥、燕麥釀制的酒以沖里帶香、辣里帶甜、沖辣不過(guò)頭的獨(dú)特風(fēng)格給
人以沖頭迎面撲鼻之感，兇烈的辣味給人以興奮、顫料、如癡如醉之查。這種酒的風(fēng)味形成，主接是麥中的蛋白質(zhì)在無(wú)氧情況下，發(fā)酵不完全產(chǎn)生奇特的怪邪味引起的以上對(duì)糧食的選擇，說(shuō)明了多種糧食釀制的酒其風(fēng)味肯定優(yōu)越于單種糧食。欲得到風(fēng)味多樣的酒，選糧很關(guān)鍵。如獲得香沖、甜風(fēng)味的酒，可用60%玉米、20%高梁、20%大(小)麥;如獲得甘爽、清甜、醇和風(fēng)味的酒，可選用60%五米和40%大米。生產(chǎn)不同風(fēng)味的面的原則：一是根據(jù)當(dāng)?shù)氐募Z
食資源;二是根據(jù)當(dāng)?shù)仫嬀葡M(fèi)的習(xí)慣，以不同糧食釀制不同的風(fēng)味酒為依據(jù)，對(duì)糧食進(jìn)
行合理比例搭配，就能釀出符小麥合要求的不同風(fēng)味的酒。如五糧酒，可用36%高梁、22%大米、16%小麥、8%玉米，18%糯米，分開(kāi)發(fā)酵混合蒸餾。
二、糧食選擇的要求
(1)糧食中淀粉含量或糖分含量多(保證出酒率)。
(2)糧食風(fēng)味好(保證釀酒風(fēng)味)。
針對(duì)以上兩點(diǎn)，盡管有香型各異的酒，其對(duì)糧食選擇的共同要求是無(wú)雜質(zhì)、無(wú)霉變，無(wú)污染、無(wú)蟲(chóng)蛀、無(wú)發(fā)芽，這樣才可以保證酒的風(fēng)味。一般米類(lèi)糧食選擇早稻、陳米、碎米、糙米等;殼類(lèi)糧食選擇顆粒要飽滿。高梁選擇紅色的、玉米選黃色、小麥選灰褐色;薯類(lèi)糧食選擇的
要求是不長(zhǎng)芽，表皮無(wú)青色(原因：芽中含的龍費(fèi)苷有毒)。
三、糧食的處理
一般來(lái)講，大米不需要處理可直接用來(lái)發(fā)酵;稻谷等帶殼原料可碾成米和米糠混合使用，也可粉碎，但不要太細(xì);玉米、高梁、小麥等小顆粒狀原料必須粉碎，而且越細(xì)越好，并且要求粗細(xì)一致，不然不但發(fā)醇時(shí)間會(huì)延長(zhǎng)，還會(huì)影響出酒率，最好將粉碎后的原料過(guò)80目細(xì)篩，將粗的部分再粉碎后才使用;紅著、木薯、馬鈴薯蘋(píng)果等塊狀原料，要先去皮打漿。新工藝釀酒用的原料都不需要浸泡，也不需要蒸煮，直接發(fā)酵就行。新工藝釀酒對(duì)糧食粉碎度有特殊要求，糧食粉碎較細(xì)、發(fā)酵徹底、均勻，效果更好。因糧食不蒸煮，顆粒過(guò)粗，水浸泡不透，糖化不徹底，留有實(shí)心，不僅影響出酒率，還有蒸餾時(shí)糊鍋的可能。只有過(guò)細(xì)的糧食，水能浸泡透，酶、菌能廣泛地和淀粉接觸，滲透到淀粉顆粒內(nèi)部，才能充分酶解而生產(chǎn)更多的葡萄糖，為物料發(fā)醇產(chǎn)酒奠定物質(zhì)基礎(chǔ)。
四、薯類(lèi)酒的制作工藝
1.薯類(lèi)的選擇與處理
新鮮薯類(lèi)：去皮打成渣或煮熟搗爛(原因：皮中含有果膠質(zhì)——雜醇油)。
干薯：粉碎均勻后直接發(fā)酵。
土豆：處理方式類(lèi)同紅薯，同時(shí)要求不長(zhǎng)芽，表皮無(wú)青色
(原因：芽中含的龍葵苷有毒)。
2. 薯類(lèi)酒的制作
(1)比例：薯類(lèi)比主產(chǎn)糧食為1：1;
(2)兩種原料分開(kāi)發(fā)酵，發(fā)酵成熟后分開(kāi)蒸餾得成品酒;
(3)薯類(lèi)酒要經(jīng)催陳機(jī)催陳去除薯味，再加入主產(chǎn)糧食酒中，攪拌均勻，密封一天即可銷(xiāo)售。
聲明：鑒于本頁(yè)內(nèi)容為互聯(lián)網(wǎng)數(shù)據(jù)收集所得，所有資料僅供用戶參考；我單位不保證亦不表示本網(wǎng)的資料全面及準(zhǔn)確無(wú)誤，也不保證亦不表示這些資料為最新信息，如因任何原因，本網(wǎng)內(nèi)容或者用戶因倚賴本網(wǎng)內(nèi)容造成任何損失或損害，我單位將不會(huì)負(fù)任何法律責(zé)任。
一、糧食的選擇與處理
無(wú)論是傳統(tǒng)工藝還是新工藝、對(duì)糧食選擇的要求都是一致的，凡是含有淀粉或糖分的糧食都
可以釀酒。新工藝釀酒所采用的糧食包括大米、玉米、小麥、高案、稻谷、紅薯、木薯、馬
鈴薯和水果類(lèi)等。為了更加方便工藝上的操作、新工藝釀酒將糧食分為以下類(lèi)別。
(一)糧食的分類(lèi)
米類(lèi)：大米、糯米等;殼類(lèi)：高、玉米、小麥、養(yǎng)麥、大麥等;薯類(lèi)：紅落、木警、馬鈴著等。糧食不同。生產(chǎn)酒的風(fēng)味不同，這里將對(duì)糧食酒不同風(fēng)味介紹如下：
(1)高梁釀制的酒香氣醇s。和，優(yōu)雅而舒適，回味深沉。其香氣是高梁中含3%左右單寧物質(zhì)，在發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生了如丁香酸這類(lèi)芳香物質(zhì)所形成的。
(2)玉米釀制的酒甜美、滋潤(rùn)、圓正、綿柔而甘甜，其題因是玉米中含有的植酸在發(fā)酵過(guò)程中能生成環(huán)己六醇和磷酸，磷酸又能加速甘油生成，玉米酒的甜味恰是環(huán)已六醇和甘油本
身帶有的甜味所致。
(3)大米(包括軸米、梗)米、糯米)釀制的酒風(fēng)味平和、甘爽，具有大米凈而純的香氣。
(4)大麥、小麥、黑麥、燕麥釀制的酒以沖里帶香、辣里帶甜、沖辣不過(guò)頭的獨(dú)特風(fēng)格給
人以沖頭迎面撲鼻之感，兇烈的辣味給人以興奮、顫料、如癡如醉之查。這種酒的風(fēng)味形成，主接是麥中的蛋白質(zhì)在無(wú)氧情況下，發(fā)酵不完全產(chǎn)生奇特的怪邪味引起的以上對(duì)糧食的選擇，說(shuō)明了多種糧食釀制的酒其風(fēng)味肯定優(yōu)越于單種糧食。欲得到風(fēng)味多樣的酒，選糧很關(guān)鍵。如獲得香沖、甜風(fēng)味的酒，可用60%玉米、20%高梁、20%大(小)麥;如獲得甘爽、清甜、醇和風(fēng)味的酒，可選用60%五米和40%大米。生產(chǎn)不同風(fēng)味的面的原則：一是根據(jù)當(dāng)?shù)氐募Z
食資源;二是根據(jù)當(dāng)?shù)仫嬀葡M(fèi)的習(xí)慣，以不同糧食釀制不同的風(fēng)味酒為依據(jù)，對(duì)糧食進(jìn)
行合理比例搭配，就能釀出符小麥合要求的不同風(fēng)味的酒。如五糧酒，可用36%高梁、22%大米、16%小麥、8%玉米，18%糯米，分開(kāi)發(fā)酵混合蒸餾。
二、糧食選擇的要求
(1)糧食中淀粉含量或糖分含量多(保證出酒率)。
(2)糧食風(fēng)味好(保證釀酒風(fēng)味)。
針對(duì)以上兩點(diǎn)，盡管有香型各異的酒，其對(duì)糧食選擇的共同要求是無(wú)雜質(zhì)、無(wú)霉變，無(wú)污染、無(wú)蟲(chóng)蛀、無(wú)發(fā)芽，這樣才可以保證酒的風(fēng)味。一般米類(lèi)糧食選擇早稻、陳米、碎米、糙米等;殼類(lèi)糧食選擇顆粒要飽滿。高梁選擇紅色的、玉米選黃色、小麥選灰褐色;薯類(lèi)糧食選擇的
要求是不長(zhǎng)芽，表皮無(wú)青色(原因：芽中含的龍費(fèi)苷有毒)。
三、糧食的處理
一般來(lái)講，大米不需要處理可直接用來(lái)發(fā)酵;稻谷等帶殼原料可碾成米和米糠混合使用，也可粉碎，但不要太細(xì);玉米、高梁、小麥等小顆粒狀原料必須粉碎，而且越細(xì)越好，并且要求粗細(xì)一致，不然不但發(fā)醇時(shí)間會(huì)延長(zhǎng)，還會(huì)影響出酒率，最好將粉碎后的原料過(guò)80目細(xì)篩，將粗的部分再粉碎后才使用;紅著、木薯、馬鈴薯蘋(píng)果等塊狀原料，要先去皮打漿。新工藝釀酒用的原料都不需要浸泡，也不需要蒸煮，直接發(fā)酵就行。新工藝釀酒對(duì)糧食粉碎度有特殊要求，糧食粉碎較細(xì)、發(fā)酵徹底、均勻，效果更好。因糧食不蒸煮，顆粒過(guò)粗，水浸泡不透，糖化不徹底，留有實(shí)心，不僅影響出酒率，還有蒸餾時(shí)糊鍋的可能。只有過(guò)細(xì)的糧食，水能浸泡透，酶、菌能廣泛地和淀粉接觸，滲透到淀粉顆粒內(nèi)部，才能充分酶解而生產(chǎn)更多的葡萄糖，為物料發(fā)醇產(chǎn)酒奠定物質(zhì)基礎(chǔ)。
四、薯類(lèi)酒的制作工藝
1.薯類(lèi)的選擇與處理
新鮮薯類(lèi)：去皮打成渣或煮熟搗爛(原因：皮中含有果膠質(zhì)——雜醇油)。
干薯：粉碎均勻后直接發(fā)酵。
土豆：處理方式類(lèi)同紅薯，同時(shí)要求不長(zhǎng)芽，表皮無(wú)青色
(原因：芽中含的龍葵苷有毒)。
2. 薯類(lèi)酒的制作
(1)比例：薯類(lèi)比主產(chǎn)糧食為1：1;
(2)兩種原料分開(kāi)發(fā)酵，發(fā)酵成熟后分開(kāi)蒸餾得成品酒;
(3)薯類(lèi)酒要經(jīng)催陳機(jī)催陳去除薯味，再加入主產(chǎn)糧食酒中，攪拌均勻，密封一天即可銷(xiāo)售。
聲明：鑒于本頁(yè)內(nèi)容為互聯(lián)網(wǎng)數(shù)據(jù)收集所得，所有資料僅供用戶參考；我單位不保證亦不表示本網(wǎng)的資料全面及準(zhǔn)確無(wú)誤，也不保證亦不表示這些資料為最新信息，如因任何原因，本網(wǎng)內(nèi)容或者用戶因倚賴本網(wǎng)內(nèi)容造成任何損失或損害，我單位將不會(huì)負(fù)任何法律責(zé)任。